Spini

Una fase molto importante della produzione dei formaggi è la rottura della cagliata.
Questa operazione inizia appena la coagulazione è completata. Attraverso l’azione meccanica del casaro, coadiuvato da attrezzi specifici, la cagliata viene “rotta” per separare la massa solida dal siero acquoso che vi è imprigionato all’interno. Il coagulo può essere rotto in pezzi di
dimensioni diverse: noce, fagiolo o chicco di riso.
La dimensione dei pezzi in cui è rotta la cagliata determina la quantità di siero che ne viene spurgato e conseguentemente il tipo di pasta che si otterrà per il proprio formaggio: pasta molle, semidura o dura.
La dimensione dei pezzi dipende da diversi elementi, in primis il tipo di formaggio che si vuole produrre, non secondario è il tipo di latte utilizzato, e altrettanto importante il clima.